發酵乳是一種味道鮮美、營養豐富的乳制品。與其他乳制品相比, 發酵乳 pH 值較低(3.9~4.6), 一般的細菌污染均可被抑制, 而耐酸微生物(主要是霉菌和酵母)成為其最主要的污染菌。

發酵乳在貯存和銷售等過程中出現的脹包現象, 一般是由于污染了酵母菌, 產氣而出現的現象。一般是綠色、黃色或紅色霉斑，主要是由于原輔料或生產過程中受到霉菌的污染, 通常表現為零星壞包。添加水果的發酵乳酵母污染問題更為突出。

原料帶入的污染因素主要為一些耐熱霉菌！

原料乳經過凈化、巴氏殺菌足以殺死其中的細菌營養體和常見的霉菌、酵母，一些耐熱霉菌能夠在巴氏殺菌后幸存, 如：

雪白絲衣霉(Byssochlamys nivea)

布雷正青霉菌(Eupenicilliumbrefeldianum)

籃狀菌(Talaromyces avellaneus)

費希新薩托菌(Neosartorya fischeri var. spinosa)

發酵乳生產車間環境中主要存在的霉菌酵母有哪些？

在濕度較大的發酵乳生產車間, 地板、天花板、墻壁和地漏等容易分離到霉菌和酵母。柴艷兵等研究了發酵乳生產車間環境中主要存在的酵母菌主要有：

熱帶假絲酵母(Candida tropicalis)

阿氏絲孢酵母 (Trichosporon asahii)

中間假絲酵母 (Candida intermedia)

葡萄牙棒孢酵母(Clavispora lusitaniae)

產朊假絲酵母(Candida utilis),

脹包產品中污染的酵母菌主要為中間假絲酵母、葡萄牙棒孢酵母、產朊假絲酵母、熱帶假絲酵母。

國際關于發酵乳中霉菌酵母的限量要求

中國：GB 19302—2010 食品安全國家標準《發酵乳》規定霉菌≤100 CFU/g(mL), 酵母≤30 CFU/g(mL)；

美國：美國農業部非強制性標準中規定霉菌和酵母的限量為≤ 50 CFU/g;

食品法典委員會 (Codex Alimentarius Commission, CAC)、歐盟和澳新都未規定發酵乳中霉菌和酵母限量指標。